Sardinas Millesime o Añadas
Sardinas Millesime, Sardinas Añadas, Sardinas Envejecidas, Sardinas de guarda….
Llámalas como quieras pero son ideales para regalar y para degustar.
La sardina añeja es uno de los motores de Latastienda. Ediciones limitadas para momentos únicos.
Estas deliciosas sardinas, provienen de pesca local, responsable y de un delicado trabajo artesanal.
Sardinas Millésimé -Las añadas del mar-.
Una exploración, con pasión, del universo de las sardinas de guarda ilustradas.
El susurro de un siglo y medio de sal.
Desde el instante en que abrimos una lata de sardinas, estamos desatando un pequeño milagro: un pedazo oceánico confitado, un aceite que encierra el tiempo y una historia que atraviesa los años. En Latastienda, en Zaragoza, somos de los pocos templos en España consagrados a las sardinas millésimé (o de añada), ese rincón gourmet donde los pescados azules se visten de gala con latas ilustradas y años de reposo.
Mi curiosidad por estas latas ilustradas, cada año distintas, nació con un viejo rumor……..
Cuentan que el hijo menor de Oscar Wilde organizaba catas clandestinas nocturnas con sardinas añadas y vinos añejos, como un juego hedonista entre amigos cultos. Esa leyenda me inspira: ¿por qué no imaginar que alguien, tras una vida dedicada al arte, quiso inmortalizar en el sabor un momento? Ese momento poético late en las conserveras que elaboran sardinas de guarda: la voluntad de capturar un año, un oleaje, un sabor. Así vivo yo esta maravilla de conserva y así os lo quiero transmitir.
Del método Appert al “vino del mar”
La historia de las conservas modernas empieza con Nicolas Appert, inventor del método de conservación por calor en recipientes herméticos. Pero el pionero que aplicó ese principio a la sardina fue Pierre‑Joseph Colin, en Nantes, en 1824. Este éxito técnico impulsó que muchas conserveras se asienten en las costas atlánticas, sobre todo en Bretaña.
Con el tiempo, la conserva de sardinas pasó de ser producto de subsistencia a objeto gastronómico. En los años recientes, ha emergido una categoría de lujo: las sardinas millésimé o de añada, concebidas como ‘vinos del mar’.
Conservación, degustación y valor sensorial
Las sardinas de añada deben conservarse en lugar fresco y sin vibraciones. Algunas conserveras recomiendan dar la vuelta a la lata cada seis meses. Se aconseja esperar entre 5 y 10 años para degustarlas en su plenitud, cuando la carne se vuelve untuosa y la espina se funde. Depende del porcentaje de grasa que tenga la sardina en el momento de su pesca.
Servir sobre pan de masa madre, con un hilo del propio aceite y un vino blanco seco o espumoso; el resto del aceite, utilizalo para aliñar unos tomates cherry para acompañar este maravilloso bocado.
Con el tiempo, las notas se redondean hacia frutos secos, mantequilla y umami marino. Por ello, si vas a disfrutar de esta conserva antes del momento recomendado, disfrútala en una tostada de buen pan con una suave pasada de cuchillo con mantequilla para darle más cremosidad si cabe.
Conserveras francesas:
La Perle des Dieux y Pointe de Penmarc’h
La Perle des Dieux, en Saint‑Gilles-Croix-de-Vie, colabora con artistas como Coralie Joulin y Delphine Cossais. Cada año presenta una nueva ilustración que convierte la lata en objeto de arte.
Además, através de los años, podemos seguir las vidas y aventuras de sus dos protagonistas:
Ms La Perle obra de Delphine Cossais quien lleva una vida tranquila y tradicional conociendo a su pareja a lo largo de los años hasta este año 2024 en el que la ilustración nos presenta a su segundo hijo Ulises.
Lulú, protagonista de las ilustraciones de Coralie Joulin, siendo esta una mujer independiente y muy muy viajera. Llena de color y de mirada tierna, nos lleva a recorrer el mundo, la India 2018, Japón, París… incluso la hemos tenido en España en la añada del 2022 luciendo un bonito vestido de flamenca. Este año, en el que la conservera celebra los 25 años de las Millesime, Coralie, ha enviado a Lulú a la luna. En una ilustración preciosa en tonos azules y naranjas que nos están enamorando.
Pointe de Penmarc’h, en Douarnenez, produce sardinas millésimées pescadas en verano y confitadas en aceite. Sus ediciones recientes han sido ilustradas por artistas bretones como Erika Raio y Flore Betty entre otros.
Son artistas que plasman ilustraciones divertidas como Erika Raio de la que siempre me llaman la atención los “coloretes” del marinero de la añada 2023 , o más serias pero realmente emotivas como la ilustración de Betty en blanco y negó sobre una partitura en color rojo brillante, añada del 2024.
En términos culturales, invitan con todas las ilustraciones de diferentes conserveras a convertir estas conservas en colecciones con un final totalmente gourmet.
Mi afición, y la que intento traer a mi ciudad se centra en Francia; las latas millésimé se usan como plataforma artística regional. Los ilustradores reinterpretan el mar y la tradición conservera. Los coleccionistas buscan series completas, como si fueran obras de arte.
En Latastienda, cada lata es una pequeña historia marítima llevada a Zaragoza.
Por todo ello, las sardinas millésimé son conservas de guarda, de alta gastronomía, con identidad de añada.
Son sabor, arte y tiempo en un mismo objeto. Te invito a abrir una lata como quien descorcha un recuerdo: con calma, con curiosidad, con gratitud hacia el mar